HARMONIZAÇÃO - VINHOS E AFINS....

A harmonização de vinhos e comidas surgiu espontaneamente na Europa. Por ser um continente acostumado a ter o vinho na mesa durante as refeições, o casamento do vinho local com a comida local propiciou a criação de diversas técnicas (italiana, francesa e inglesa) para nortear essas combinações.

           

A regra básica é simples:

- Vinhos simples pedem comidas simples;

- Vinhos estruturados pedem comidas estruturadas.

            Ok! Mas o que são comidas estruturadas?

            A estrutura em uma preparação é dada pelos temperos, ingredientes, tempo e tipo de cocção. Quanto mais ingredientes, quanto mais temperos e quanto mais tempo e variedades de cocção realizamos na confecção do prato, mais estrutura damos a ele.

            Porém, não basta conhecer a comida. O vinho a ser usado para harmonizar determinado prato também deve ser conhecido, de forma se buscar o vinho que equilibre-se ao máximo com os sabores do prato.

            Em suma, harmonização nada mais é do que a busca pelo equilíbrio comida-vinho, para que todos os sabores convivam em boca, sem “brigar”.

            Segue abaixo um menu sulamericano como sugestão de harmonização. Esperamos que gostem!

            Bon appétit !

Entrada : Torta pascualina (Prato típico - Uruguai)

Ingredientes : (10 porções)

900g de espinafre (folhas)

900g de acelga

200g de cebola branca

2 dentes de alho

150g de manteiga

450g de ricota fresca

150g de queijo parmesão ralado

18 ovos inteiros + 3 claras

1,2 Kg de massa folhada

Noz-moscada

Sal

Modo de preparo:

Cozinhe em água o espinafre e a acelga por 2 minutos. Deixe esfriar e esprema até que saia toda a água. Pique e reserve. Pique a cebola e o alho. Refogue a cebola na manteiga sem deixar dourar. Acrescente o alho e em seguida, as verduras picadas. Misture com sal e noz moscada e retire do fogo. Quando as verduras estiverem frias, esmigalhe sobre elas a ricota, polvilhe o queijo ralado e adicione 1 ovo batido. Forre por completo uma fôrma com a massa folheada. Pincele o interior com a clara de ovo, disponha o recheio de espinafre e acelga sobre a massa. Faça uma cavidade dentro dela (de modo que 1 ovo cru vá cozinhar dentro dessa cavidade) e tampe com o restante da massa. Junte as laterais e pincele com a clara e leve ao forno quente até que a massa fique dourada. Tire do forno e deixe amornar para servir.

Harmonização:

Nome do vinho: Callia Alta

Uva: Chardonnay

Produtor: Bodegas Callia

Teor Alcoólico: 13,5%

País/Região: Argentina / Valle de Tulum

Apesar de ser um prato com muitos ingredientes, apresenta uma estrutura de leve a média, por conter basicamente alguns vegetais, queijo branco e ovos. Os temperos utilizados não se sobressaem e apesar de a massa folha conter bastante gordura, após assada a textura crocante a disfarça.

Por este motivo, combina bem com este Callia Alta Chardonnay, um vinho jovem, com um teor alcoólico um pouco mais elevado, o que ajuda a neutralizar a gordura dos ovos e da massa. Com notas florais e de frutas cítricas, é um vinho levemente doce, com boa acidez em boca e leve sapidez, o que lhe confere um corpo médio.

Prato Principal: Parrilla Argentina (Entrecôt bovino acompanhado de molho chimichurri)

Ingredientes: (10 porções)

4kg de filé de costela (entrecot)

30g de alecrim fresco

1kg de sal grosso

Molho:

150mL de azeite de oliva

150mL de vinagre de vinho branco

80mL de água

2 dentes de alho

1 pimenta dedo-de-moça

Orégano seco

Tomilho seco

Sal

Modo de preparo:

Porcione o entrecot em bifes grossos (1 dedo de espessura). Sele-os em uma panela bem quente com um fio de óleo. Em seguida, tempere as carnes com sal grosso e alecrim. Asse-as em uma churrasqueira e sirva acompanhada com molho chimichurri e pão.

Para o molho: Corte minimamente o alho e a pimenta. Em uma panela pequena, ferva o vinagre, o azeite, a água e o sal por 3 minutos. Retire do fogo e acrescente o líquido bem quente aos outros ingredientes. Misture e deixe esfriar. Guarde em um vidro tampado durante ao menos 2 dias antes de servir, para que os sabores se desenvolvam.

Harmonização:

Nome do vinho: Legado Muñoz

Uva: Garnacha

Produtor: Viñedos e Bodegas Muñoz

Teor Alcoólico: 13,5%

País/Região: Espanha / Noblejas, Toledo

        

Como prato principal, a Parrilla Argentina já apresenta mais estrutura. Bastante sal, alecrim e a gordura. A companhia do molho chimichurri aumenta ainda mais o corpo deste prato com algumas especiarias e a pimenta dedo-de-moça. Assim, é uma preparação que pede um vinho com mais corpo, não apenas por se tratar de carne vermelha.

           

O tinto Legado Muñoz (Garnacha), apesar de jovem apresenta um bom corpo por sua passagem – mesmo que rápida – em barrica. Uma alcoolicidade mais elevada denunciada por suas lágrimas de boa densidade e seu tom de vermelho intenso deixam já a boca ávida por carnes com gordura marmorizada, bem suculenta e levemente mal passadas.

É um vinho bastante harmônico e equilibrado com notas de frutas vermelhas, sutil amadeirado e taninos moderados.

Sobremesa: Alfajor de maisena (Argentina)

Ingredientes: (10 alfajores)

Para a massa:

150g de manteiga

150g de açúcar

150g de maisena

100g de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento químico em pó

1 gema de ovo

Raspas de 1 limão

Para o recheio:

125g de doce de leite

50g de côco ralado

Modo de preparo:

Na batedeira, coloque a manteiga em temperatura ambiente e o açúcar e bata em velocidade media até obter um creme fofo e aerado. Junte, sempre batendo, a gema e a raspa de limão. Peneire junto a farinha, a maisena e o fermento em pó.  Junte os ingredientes secos à massa de batedeira e trabalhe com as mãos até obter uma massa lisa. Deixe descansar por 20 minutos. Com um rolo, abra a massa sobre uma superfície enfarinhada para deixá-la com meio centímetro de espessura. Com um aro, modele os alfajores e coloque-os numa assadeira forrada de papel manteiga sem deixar dourar. Retire do forno e deixe esfriar, espalhando o recheio no lado liso do disco e colocando outro disco em cima para que se fechem. Passe a lateral do alfajor no coco ralado e sirva.

Harmonização:

Nome do vinho: Salton Moscatel

Uva: Moscatel

Produtor: Salton

Teor Alcoólico: 7,5%

País/Região: Brasil /Bento Gonçalves - RS

           

Leves, simples e saborosos: assim são os Alfajores Argentinos que, industrializados, já ganharam o mundo.

A massa é simples e leve, mas muito bem equilibrada por um leve toque de limão e pelo recheio de doce de leite e côco ralado. Portanto, casa muito bem com o espumante Moscatel brasileiro. Vinho doce, que apesar de um perlage não muito acentuado, apresenta boa acidez e sapidez, que auxiliam na limpeza da gordura do doce de leite no palato.

Bastante equilibrado e harmônico. Com notais florais que remetem a jasmin e gerânio complementadas por leve aroma de pêra, é um vinho ideal para sobremesas leves.

Esse post é do meu lindo amigo Fred Marques!

Exclusivo para o meu blog!!!!

Todos deveriam ter uma amigo Cheff… todos deveriam ter um amigo Fred!

Obrigado querido!!!!